Branzeturi

friptane, carnatzi, sarmale, vinuri, bere

ura - telemea!

Mesajde isabo » Lun Mai 09, 2005 1:44 pm

Aveam reteta si uitasem...

Branza Telemea

Laptele se pune intr-un vas in care se pune cheag (se gaseste la farmaciile veterinare). Se amesteca bine cu laptele, agitandu-se cu 1 polonic 1-2 min. apoi se lasa sa stea nemiscat cca 45 min. Se pot pune seminte de chimen in ea. Se taie in cuburi si se aseaza pe o faţă de masa care apoi se impătureşte lăsand sa se scurgă zerul.
Ex.: la 10 l lapte se pun 15 ml. cheag (vedeti oricum, instructiunile de pe sticla/plicul cu cheag).

Sper sa fie de ajutor...


Danone, te refereai la reteta de Mascarpone? Pai da, am gasit aceeasi reteta si pe site-uri in lb. engleza (adica ai nostri or fi tradus-o de acolo ;-) ).
Da' ti-am spus ca eu am "imbunatatit-o" cu ceva iaurt...Asta a fost un exemplu negativ, dar eram disperata.
isabo
Junior Member
 
Mesaje: 50
Membru din: Sâm Iul 03, 2004 6:27 pm
Localitate: Romania

Mesajde Lu_Lu » Lun Mai 09, 2005 7:58 pm

vorbim numai despre branzeturi autohtone?
sunt bune, ce sa zic, imi plac. telemeaua de bivolita amestecata cu cea de oaie. si cascavalul afumat. gasisem unul pe gustul meu: Argesel. il gaseam la un magazin din zona. apoi a disparut, nu l-am mai bazut pe nicaieri.
imi place la nebunie branza topita...
si imi mai plac ffffff mult branzeturile frantuzesti. dar sunt anumite feluri + trb facute in anumite regiuni, ca sa-mi placa. recunosc ca am avut ocazia sa gust f multe sortimente si stiu sa le diferentiez. imi plac la nebunie!
si nu ma gandesc niciodata la modul de fabricare, pentru ca daca m-as gandi, nu le-as mai manca :)
Hai sa ne mutam la mare!
Avatar utilizator
Lu_Lu
Junior Member
 
Mesaje: 266
Membru din: Vin Mai 06, 2005 11:00 pm

reteta de cascaval din revista Practic in bucatarie

Mesajde isabo » Lun Mai 16, 2005 9:21 am

Cascaval de casa

1 litru de lapte, 500 grame de brinza de vaci proaspata, 1 varf de cutit cu bicarbonat, 1 ou, 20 grame sare, 1 pachet de unt
Se fierbe laptele, se opareste branza cu laptele 1-2 minute. Se pune branza la scurs 5-10 minute. Se unge o cratita mica si inalta cu unt (care se incalzeste un pic, intai). In oala in care s-a oaărit branza, se incinge untul, se amesteca branza, oul si bicarbonatul si se fierb 3 minute. Se da la o parte, se amesteca bine, apoi se rastoarna in craticioara unsa si se lasa 24 de ore la frigider.


Eu am facut-o candva, a iesit mai mult o crema de cascaval, dar cu un gust foarte bun. Nu tin minte ce gresisem, pare-se ca facusem dintr-o cantitate de branza mai mare si uitasem sa pun, corespunzator, mai multe oua...:)
Oricum, merita facuta.
isabo
Junior Member
 
Mesaje: 50
Membru din: Sâm Iul 03, 2004 6:27 pm
Localitate: Romania

news

Mesajde isabo » Mie Mai 25, 2005 12:47 pm

Am facut reteta de cascaval nr. 2 (de fapt, a facut-o mama, dar stiti voi cum e cu musca la arat...) si a iesit ex-ce-lent! Inclusiv consistenta e cea care trebuie. Si e pe zi ce trece mai bun. Serios. Daca va incumetati, sa stiti ca tre' sa va inarmatzi si cu ceva rabdare, pentru ca pasta aia cleioasa se obtine dupa vreo 45 de minute de amestecat (mama dixit).
isabo
Junior Member
 
Mesaje: 50
Membru din: Sâm Iul 03, 2004 6:27 pm
Localitate: Romania

Mesajde Decrypter » Vin Mai 27, 2005 11:54 pm

Am si io o curiozitate... voi, cand ziceti "telemea", va referiti strict la aia proaspata? Io asa am impresia :D

Aia de 1 an... mai ales cand e de oaie sau bivolita, capata un gust fantastic IMHO. Excelenta pentru macaroane. Cam 80 000 kg in BV...
E relativ usor sa inmultesti doua numere prime si mai maricele... distractia incepe abia cand trebuie sa descompui rezultatul :)
Decrypter
Junior Member
 
Mesaje: 39
Membru din: Joi Sep 18, 2003 10:11 pm
Localitate: somewhere in a TCP packet

Mesajde gaga » Mar Aug 16, 2005 9:57 am

Am si io o curiozitate... voi, cand ziceti "telemea", va referiti strict la aia proaspata?


Nu! Telemeaua este o branza conservata in saramura, nu exista telemea "strict proaspata", ala este cas sarat. Vezi ca este mi se pare pe undeva o reteta. La noi telemeaua e imprumutata de la turci, culmea ca in italia zic telemea la ce numim noi feta.

din PIB pe luna asta o reteta de cascaval de casa venita de la Satu Mare suna asa:

Se framanta 400g cas de oi cu sare si se lasa pana a doua zi cand se pune la fiert un kil jumate de lapte in care se pune un kil jumate de branza de vaci. laptele si branza se fierb 20 de minute, apoi se pune la scurs (in strecuratoare sau tifon).

Se omogenizeaza totul cu casul de oi si un ou si se pune pe foc intr-o cratita in care s-au topit 100g de margarina. Se amesteca in continuu pana devine compozitia elastica apoi se adauga o lingura de bicarbonat stins in otet si se amesteca pana se topeste spuma care se formeaza.

Ca si in celelalte cazuri se pune compozitia la racit in forme unse cu unt.

(haios sfatul de la final care ne zice ca iese mai bun cu lapte si branza de casa ...:D )
semnatura fara culori si nestridenta
gaga
 
Mesaje: 18663
Membru din: Sâm Aug 04, 2001 11:00 am
Localitate: La Matze Fripte

feta, mascarpone

Mesajde isabo » Vin Aug 26, 2005 9:12 am

Cine se pricepe la aceste 2 branzeturi, il rog sa-mi spuna si mie daca exista si variante romanesti acceptabile.
Feta frantuzeasca, din lapte de capra, este la Metro, dar e cam scumpa. Eu nu am incercat decat Feta de la Prodlacta (BV), dar nu m-a convins. Mi s-a parut o telemea pur si simplu.
Asijderi, Mascarpone de la Galbani o fi bun, dar prea scump. Si problema e ca pentru Tiramisu ar trebui sa cumpar vreo ... cutii (macar 2).
isabo
Junior Member
 
Mesaje: 50
Membru din: Sâm Iul 03, 2004 6:27 pm
Localitate: Romania

Mesajde gaga » Vin Aug 26, 2005 11:17 am

Mascarpone e si romanesc si ieftin si bun, dar am uitat complet ce firma il face, am vazut prin la furmi la un moment dat. Cautand firma producatoare pe net am dat peste asta (dau copy/paste nu numai link, am avut surpriza ca dupa o vreme unele linkuri sa nu mai fie valabile).

Este un tip de branză originară din nordul Italiei, zona Lombardiei, unde se foloseşte in tot felul de specialităţi culinare. Se utilizează fie ca atare, fie cu puţin zahăr, sau uneori se foloseşte in adaos cu zabaglione. Este o branză de culoare albă şi consistenţă cremoasă, care se intinde uşor. In stare proaspătă are aromă de lapte şi smantană şi uneori se foloseşte in loc de unt.
Se obţine din smantană proaspătă cu conţinut redus de grăsime (25%). Se spune că pentru a obţine aroma deosebită şi proaspătă a laptelui, vacile trebuie hrănite numai cu iarbă proaspătă (!!!)

Acest tip de branză a apărut in regiunea din jurul oraşului Milano, in secolele XVI - XVII. Numele său vine de la mascarpa – un lapte făcut din zerul rămas la fabricarea unei branze maturate numite stracchino. Sau poate proveni de la mascarpia, numele local al branzei ricotta, avand in vedere că ambele tipuri de branză se fac prin procedee relativ similare.

De aici se poate trage concluzia că mascarpone a rezultat ca un produs secundar la fabricarea altor tipuri de branzeturi.
Iniţial era făcută in perioada de toamnă - iarnă şi era destinată consumului imediat. Ulterior, a inceput să fie refrigerată şi in felul acesta poate fi consumată şi după cateva săptămani.

Modul de preparare
Laptele de vacă este lăsat la prins, se smantaneşte, iar smantana obţinută se toarnă in recipiente metalice. Smantana este incălzită in recipiente cu manta. In momentul in care se atinge temperatura de 85oC se toarnă o soluţie de acid tartric ceea ce determină coagularea rapidă a smantanii, care devine foarte densă.
Se refrigerează pentru 12 ore in recipiente speciale, timp in care are loc separarea zerului. După cele 12 ore se colectează branza de pe zer şi se transferă in sedile (saci textili) unde se lasă la scurs pentru incă 24 ore.

După epuizarea acestei perioade se obţine produsul comercial cu un conţinut de circa 453 cal/100 g, conţinut ridicat de grăsime (47%) şi conţinut foarte mic de proteine.

Cei care doresc să facă in casă mascarpone au nevoie de circa 1 litru de smantană bătută (frişcă) şi o linguriţă de oţet din vin alb (poate fi inlocuit cu suc de lămaie).

Ca ustensile aveţi nevoie de o cratiţă din inox care să se potrivească pe o altă cratiţă cu diametrul mai mare (in care se pune apă să fiarbă), dar fără să ajungă la fundul acesteia (dispozitiv de fierbere in bain-marie). Se pune smantana in cratiţa de inox şi aceasta pe baia de apă in fierbere, amestecand din cand in cand. In momentul in care temperatura smantanii este de circa 85oC se adaugă oţetul şi se continuă amestecarea pană smantana incepe sa se coaguleze. Se ia cratiţa de inox de pe baia de apă şi se acoperă lăsand-o in repaus 10 minute timp in care se definitivează coagularea.

Intr-o strecurătoare se pune un tifon, şerveţel sau filtru de cafea şi se toarnă smantana coagulată. Lăsaţi să se răcească la temperatura camerei, acoperind strecurătoarea. Ţineţi la frigider timp de 24 ore pentru a se scurge bine. După care se transferă in recipiente bine inchise şi se poate consuma după 3 - 4 zile.

In patiserie, această branză se foloseşte ca bază pentru tiramisu precum şi la alte produse. Se foloseşte ca ingredient de bază pentru unele sosuri şi specialităţi italiene, evident.

De exemplu, un sos care se foloseşte pentru panettone Al Cioccolato se obţine din ciocolată (90 - 100 g), smantană (300 g) şi mascarpone (250 g). Se taie ciocolata in bucăţi şi se incălzeşte pe baie de apă impreună cu smantana şi cu mascarpone pană cand se topeşte şi se omogenizează. Se toarnă peste feliile de panettone care apoi se decorează cu frişcă şi căpşuni.

N-am citit nicăieri dacă mascarpone are proprietăţi curative similare cu zabaglione, dar sunt convinsă că este un produs delicios care merită să fie degustat!


http://www.anamob.ro/lab/panettone.shtml

daca gasesc si marca producatoare revin cu un edit.
feta nu am vazut romaneasca dar am vazut "varsata", adica la kil si e mai ieftina decat telemeaua romaneasca, cel putin de unde iau io smantana, de la o alimentara de langa ptza 1 mai. de vaca, nu de capra, branza de capra indiferent de care e foarte foarte scumpa (chevre).

uite
http://www.shift.ro/Images.php?lst=1&tip=2&id=967681
semnatura fara culori si nestridenta
gaga
 
Mesaje: 18663
Membru din: Sâm Aug 04, 2001 11:00 am
Localitate: La Matze Fripte

Mesajde Crazy Babe » Lun Sep 05, 2005 7:20 pm

im plac la nebunie branzeturile toate.. dar preferatele mele sunt
grouyer(branza afumata galbuie) imi aminteste de gustu de cascaval romanes
urda imi place si ea mult in special in clatite cu marar( salivez in gol pe aici)
branza cu mucegai dar neaparat sa fie cea daneza ;mi se pare ceva mai fina
in sfarsit mi-am facut si eu curajul sa incerc sa mananc cannoli ca o urda dulce si mi se pare cel mai bun desert...
am sa va pun si o reteta... va trebuie si cornetu ala cu scortisoara alea nu cred ca le puteti prepara acasa sau e prea complicat
CANNOLI FILLING

2 c. ricotta cheese
1/4 c. bitter sweet chocolate chips
1/2 c. confectioners' sugar
1/4 tsp. vanilla
Dash cinnamon

Pass ricotta cheese through strainer. Add remaining ingredients and hand mix gently. Chill until ready to stuff cannoli shells. (Fills 6 shells.)
vedeti sa n fie chiar bocna branza
puneti-o intr-o punga in congelator ca sa o puteti turna in rol dup-aia

asta e retzeta pt con
CANNOLI SHELLS WITH RICOTTA FILLING

3 c. sifted flour
1 tsp. cinnamon
1/4 tsp. salt
2 eggs, well beaten
4 tbsp. Italian red wine
1/4 c. sugar
1 tsp. cocoa, optional
3 tbsp. shortening
1 egg yolk, well beaten

Sift dry ingredients. Cut in shortening with pastry blender until pieces are the size of small peas. Stir in eggs. Blend in wine, one tablespoon at a time, until dough clings together.
Refrigerate several hours. Roll to paper thinness on floured surface. Cut 5- inch circles. Roll around 6-inch stick or cannoli form. Wrap dough so that 1/4-inch of stick or tube protrudes at either end. Seal by brushing with beaten egg yolk.

Fry 2 at a time in deep hot fat (375 degrees) for a minute or until golden brown. Lift with slotted spoon onto paper towel and cool. Remove sticks or tubes gently.
Some people are like Slinkies...not really good for anything, but you still can't help but smile when you see one tumble down the stairs.
Avatar utilizator
Crazy Babe
 
Mesaje: 722
Membru din: Vin Dec 13, 2002 12:00 am

piperchi

Mesajde isabo » Mar Sep 06, 2005 3:03 pm

Dano, am facut zilele trecute piperchi, dupa reteta ta. A fost buna la gust, dar nu stiu zau daca si consistenta era cea care trebuie. Adica imi inchipui ca tr sa arate ca o omleta cu de toate, dar creca n-am avut eu rabdare sa scada destul sucul de rosii si a ramas mancarea putzin zemoasa. Astept indicatii de la tine, ca tu stii cum trebuie sa fie, apoi recidivez, ca merita.
isabo
Junior Member
 
Mesaje: 50
Membru din: Sâm Iul 03, 2004 6:27 pm
Localitate: Romania

Mesajde gaga » Vin Iul 07, 2006 2:02 pm

eee ce vechi subect :D

voiam sa va zic ca am gasit Nasal si l-am cumparat. 218.000 lei vechi kilu. Da' sa muara pic si poc daca nu merita. Dupa parerea mea se pisha din avion pe camembert (ca is in aceeasi gasca).
semnatura fara culori si nestridenta
gaga
 
Mesaje: 18663
Membru din: Sâm Aug 04, 2001 11:00 am
Localitate: La Matze Fripte

Anterior

Înapoi la Mancaruri si Bauturi. Restaurante

Cine este conectat

Utilizatorii ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat şi 3 vizitatori