Mezeluri

friptane, carnatzi, sarmale, vinuri, bere

Mesajde jeorj » Lun Mar 06, 2006 6:06 pm

gaga scrie:Sa revenim la contestatul subiect al salamului de sibiu cu un articol gasit de mine intr-o revista culinara "Secrete de chef"
gaga ai avut chef de ciarta si n-ai avut cu cine
Parintele salamului de sibiu este un italian ..........din Budapesta
~p~p~p
care aveau o fabrica de salamuri crud uscate mucegaite.
Se mai mentioneaza ca nu s-a folosit niciodata carne de cal la acest salam
deci in concluzie faceau salamuri crud uscate mucegaite, fara carne de cal
deci nu salam de sibiu care din cate spun batranii din zona se facea cu carne de cal.
eu zic ca totusi salamul "de sibiu" a ajuns renumit pentru reteta care se facea LA SIBIU. si autorul o decedat ducand-o cu iel. ca eticheta, aspectul si ambalajul salamului l-au folosit si altii si s-au dat drept autori sau parinti incontestabili sau mai stiu eu ce alte titluri ma doare la basca dar cam cu freo 4 metri in fata. (ca de altfel si de alealante chestii, doar ce e vorba de sibiu, asta e tot ce conteaza :D: pentru mine)
offtopic
si acu merluc ca sa folosesc espresia voastra, ma duare sufletu can vad ca in loc sa tinem cu dintii de tot ce inseamna renume romanesc bun(indiferent ca-i de la sibiu, buzau, teleorman sau mai stiu eu unde), se gaseste cate o origine neromaneasca cum ca de fapt nu de la noi o venit. iar pentru tot ce-i rau, necivilizat, ticalos si etc.......cica asta e romanu. :(

si pentru a lansa o provocare pe tema asta eu zic ca ceafa de porc la gratar e reteta originara din romania, ca de altfel si coada la pruna. sa vad cine are argumente serioase sa ma contrazica:D ........inchis paranteza.

pacha, chiar mi-erea dor de un carnat de casa de ala autentic ca de cand am taiat porc ultima oara n-am mai avut parte. creca o sa cumpar cateva kile de carne si organizez niste metri de carnat pana mai tine atmosfera asta de craciun:D
mare e gradina domnului da multi o sarit parleazul
Avatar utilizator
jeorj
Junior Member
 
Mesaje: 1138
Membru din: Joi Ian 20, 2005 12:00 am

Mesajde gaga » Lun Mar 06, 2006 6:24 pm

gigiele esti praf ... mai citeste odata ce am scris nu scoate din context.

iar batranii manca varza, am facut la merceologie la scoala retetele salamurilor si sibiul NU se face din cal. ai idee cata carne de cal trebuie prelucrata la un salam crud uscat? ai idee cata grasime are un cal?
cei care folosesc carne de cal in alimentatie folosesc rase anume pentru carne care sunt ca niste buldozere, de pe martzoagele de la noi doar matzele se pot lua.

caii de la institut care se sacrifica pt ser se duc la gradina zoologica.

decat sa fii nationalisto vadimist dean boulea reciteste:

Parintele salamului de sibiu este un italian ..........din Budapesta


Pentru cine nu stia deja salamul s-a nascut la Sinaia (vechea fabrica e acum cumparata de Angst).
Italianul stabilit la Poiana Tzapului a cumparat un imobil sa isi faca restaurant si vinoteca dar inainte a fost in vizita la fratii sai din Budapesta care aveau o ffabrica de salamuri crud uscate mucegaite.
De acolo s-a intors Filippo cu reteta salamului de sibiu, originara din Tirolul de sud si in si-a deschis "Fabrica de salam Filippo Dozzi".


deci pentru cei cu probleme de dislexie:

macaronarul dozzi a venit sa deschida aici crajma.
pana sa se apuce a fost la fratii sai italieni care aveau deschisa fabrica la budapesta unde fabricau mezeluri crud uscate dupa retete aduse de ei din tirol.
dozzi a dus reteta la sinaia si a fabricat salamul care mai apoi a fost preluat (ca reteta) de fabrica din sibiu si care l-a redenumit dupa cum voia penisu' lui ca sub comunisti puteai sa faci ce vrei.

articolul integral are date si fotografii numai ca mi-e prea lene sa caut acum sa raspund la postul matale a' la incoerila. ia o gotca, trezeste-te si ne mai auzim.

offtopic: ma doare sufletu de rabufniri vadimiste neargumentate, batranii zic ca si junghiu la stomac trece cu frunte de tzuica si ardei iute pe stomacu' gol asa ca daca vrei poti declara genocid nationalist tuturor ulcerosilor, macar scapi de o grija.

p.s. NU mai scoate din context si NU e vorba despe ce cred eu ci de date si fapte din arhive. aidi pa si gotca placuta. si tie si lui vadim ~p~p
semnatura fara culori si nestridenta
gaga
 
Mesaje: 18663
Membru din: Sâm Aug 04, 2001 11:00 am
Localitate: La Matze Fripte

Mesajde pacha » Lun Mar 06, 2006 10:00 pm

Gigiell-"pacha, chiar mi-erea dor de un carnat de casa de ala autentic ca de cand am taiat porc ultima oara n-am mai avut parte. creca o sa cumpar cateva kile de carne si organizez niste metri de carnat pana mai tine atmosfera asta de craciun"

Mah omule,aproape in fiecare an am facut si noi carnati de casa.Daca nu noi,a mea soacra.Dar degeaba.Este bun dar nu e perfect.Cand sa usuca ramane cu gust si aroma dar parca mestec carton.

gaga-"cei care folosesc carne de cal in alimentatie folosesc rase anume pentru carne care sunt ca niste buldozere, de pe martzoagele de la noi doar matzele se pot lua."

Mah baiatule,vrei sa-ti spun cat dau eu pe un kil de muschiulet de "martoaga"?
Si asta trece !
pacha
 
Mesaje: 2042
Membru din: Vin Mai 14, 2004 11:00 pm

Mesajde nae cinefil » Mar Mar 07, 2006 12:21 am

í£l bí£tarn scrie: gaga-"de pe martzoagele de la noi ..."

Mah baiatule,vrei sa-ti spun cat dau eu pe un kil de muschiulet de "martoaga"?
am o nelamurire, da` cre ca doar mi se pare! ;)

povestea cu carnea de cal din salamul de Sibiu o shtiam shi eu, dar doar ca pe o ...legenda urbana:)
[color=red][color=#000000][color=sienna]citat celebru[color=black] - personaj celebru ([color=silver]by default)[/color]
[/color][/color]
[/color][/color]
Avatar utilizator
nae cinefil
 
Mesaje: 3740
Membru din: Mar Sep 30, 2003 11:00 pm

Mesajde eyewitness » Mar Mar 07, 2006 6:11 am

va anunt pe aceasta cale ca in cadru pietii floreasca s-a deschis un mic raion de mezeluri cu produse de casa deosebite unde am gasit o varietate bogata de carnatzi proaspeti, semiafumati, afumati facuti in focsani sau bistrita, ca la mama lor acasa. preturi intre 20 si 50 ron per kil. deasemeni si mezelurile sunt de casa, am gasit leber, caltabosi, toba etc. nu jtiu cat va mai tine minunea cert este ca m-am infruptat de fro doo ori de-acolo si nu mi-a parut rau
If you want to be a hippie, put a flower in your peepee
Avatar utilizator
eyewitness
 
Mesaje: 19220
Membru din: Lun Aug 05, 2002 11:00 pm

Mesajde pacha » Mar Mar 07, 2006 9:28 am

nae cinefil-"am o nelamurire, da` cre ca doar mi se pare! "

Era,totusi,o gluma.Ca sa pot zice de la egal la egal.

Si la parizer lume dadea vina pentru gustul deosebit tot pe carnea de cal (in vremurile bune).Dar reteta nu a avut jamais asa ceva.Asa-i baiatule :)
Si asta trece !
pacha
 
Mesaje: 2042
Membru din: Vin Mai 14, 2004 11:00 pm

Mesajde gaga » Mar Mar 07, 2006 3:59 pm

pacha, iar vorbesti fara sa citesti. ca sa iasa mezel CRUD USCAT ramane fix o laie din carnea proaspata de martoaga sin care oricum nu mesteca decat fraierii care platesc bani pe cai morti la carutele tiganilor.

i oricum io am o problema cu cei ce nu respecta acest animal, pentru mine esti un fel de animal ashe asa ca n-ash avea nici o problema sa mananc friptura din muschi de pacha. (egal la egal huh?)

parizerul a avut pe vremea lu ceashca toate cazaturile care azi se baga in mancarea de animale, inclusiv oase si shoareci :D
semnatura fara culori si nestridenta
gaga
 
Mesaje: 18663
Membru din: Sâm Aug 04, 2001 11:00 am
Localitate: La Matze Fripte

Mesajde pacha » Mar Mar 07, 2006 4:27 pm

Gaga-"pacha, iar vorbesti fara sa citesti. ca sa iasa mezel CRUD USCAT ramane fix o laie din carnea proaspata de martoaga sin care oricum nu mesteca decat fraierii care platesc bani pe cai morti la carutele tiganilor."

toata lumea trebuie sa traiasca si sa se hraneasca :)
Si asta trece !
pacha
 
Mesaje: 2042
Membru din: Vin Mai 14, 2004 11:00 pm

Mesajde gaga » Mar Mar 07, 2006 9:24 pm

toata lumea trebuie sa traiasca si sa se hraneasca


Si asta trece !
semnatura fara culori si nestridenta
gaga
 
Mesaje: 18663
Membru din: Sâm Aug 04, 2001 11:00 am
Localitate: La Matze Fripte

Mesajde gila3 » Dum Apr 09, 2006 7:33 am

Babic de Buzí£u


Ingrediente:
10 kg pulpa de vitel desosata, 10 kg pulpa de porc degresata si desosata, 20 linguri boia dulce,
5-10 boia iute, sare, intestin subtire de manzat

Complexitate: Ridicata
Nota: *****

Mod de preparare:
BABIC, este un un nume sarbesc care se citeste BABICI. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand Imparatul Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau, fiind gazduit de boierul Vernescu (azi exista casa memoriala Vernescu, pe str. Razboeni). Printre delicatesele locale servite, de gazda, la masa a fost tuica de Lopatari, branza de burduf de Penteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor (gradinarilor legumicultori) buzoieni, pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de dud cu tuica, cateva burdufe de branza si vreo 20 de babici, de care se spune ca a fost tare incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire scrise de insusi inparatul Napoleon. BABICUL se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa. De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa fara ca sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un curent, prevazute cu sita deasa sa nu intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in pod care este invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire. Daca nu ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele. Am avut ocazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau insa are o reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit. Daca este respectata reteta si procesul de fabricatie un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.
Ingrediente:
pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este BABIC. Un alt ingredient de mare importanta si care da aspectul, gustul si reziztenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casei imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea si atat. Carnea proaspata, se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si se framanta circa o jumatate de ora ca sa lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o plansa din lemn de stejar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si sare, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-12 ore la macerat tot pe plansa de lemn. Apoi se framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig neaparat pe jar sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se condimenteze cu boia este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa se lase cel putin o ora dupa care se umple intestinul. De mare importanta este membrana babicului. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile, iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa bine. Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa nu prinda bule de aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o plansa de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta plansa uscata tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 2 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic cateva ore. Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau intr-o magazie bine aerisita.

Mod de servire:
Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece.
gila3
Junior Member
 
Mesaje: 1
Membru din: Dum Apr 09, 2006 6:43 am
Localitate: Brasov

Mesajde gaga » Mar Apr 11, 2006 1:55 pm

unu' la mana s-a uitat a se preciza: Multumiri domnului Marian Radulescu, autorul retetei. daca dvs sunteti Marian Radulescu nu este insa nici o problema. multumim de vizita insa copy/paste de pe alte forumuri nu apreciem.

doi la mana: toate neamurile mele din buzau (si acolo sunt cele mai multe) fac babicul din porc. este adevarat ca e o moneda forte, este extrem de bun si picant dar ei pe acolo nu taie vaci prea des.

trei la mana: ardeii iuti ii pun ei la uscat dupa ce proaspeti fiind au fost curatati de seminte si taiati fasiute. ii pun pe ziare in pod.

sibi, nu ai de lucru?
semnatura fara culori si nestridenta
gaga
 
Mesaje: 18663
Membru din: Sâm Aug 04, 2001 11:00 am
Localitate: La Matze Fripte

Mesajde isabo » Mar Noi 14, 2006 3:46 pm

Azi aflai si eu de carnatii de plescoi, asa ca am intreprins o oarece cercetare pe net si iata ce am gasit pe http://www.jurnalul.ro (va prezant uh rezumat):

CARNATI DE PLESCOI

Carnea se transeaza, se toaca manual cu o sita mai mare ("pentru ca, daca e fina, iese ca o pasta de mici si nu mai sunt carnati de Plescoi" – zice Victor).
SE CALCA CU STICLA. "Cand am tocat-o, completeaza Lenuta, gospodina casei, ne ocupam de «solutie»: punem usturoi, cimbru, ardei iute, sare – in functie de cantitatea de carne. Folosim mate de oaie. Acum vreo 30 de ani,carnatii se faceau «imperechiat», lungi de cate 20 de centimetri bucata. Era o pierdere de timp, se pierdea si mult mat. Acum il facem la kilogram. Sa nu credeti insa ca lumea nu e pretentioasa! Oamenii vor sa fie afumat, uscat la vant, sa aiba forma plata... De obicei, a doua zi dupa ce i-am terminat, ii «calcam» cu sticla, ca sa le dam forma si ca sa se usuce mai repede. Pot sta asa doua luni...". Cand vrem carnatii sa tina mai mult, punem in compozitie si zeama de la oase: la 10 kilograme, o cana cu zeama."
Se pun la afumat. "Ca sa aiba culoare frumoasa, fumul trebuie sa fie cald, nu rece, ca la slanina – ma lamureste femeia. Noi afumam cu lemn de esenta tare: salcam, prun, stejar uscat. Daca se afuma cu lemn de esenta moale si ud, se innegresc. Flacara se asaza sub carnat. Se afuma maximum o ora, iar cand incepe sa picure din ei, ii dam deoparte, pentru ca se usuca prea tare. Dupa ce-i afumam, ii racim pana capata forma incretita pe care o cunoasteti."

PASTRAMA DE PLESCOI

Oamenii in varsta spun ca pastrama nu se poate face decat in lunile cu "r", cand "nu da musca". La Plescoi, carnea de capra se condimenteaza numai cu sare si se afuma dupa dorinta. Pastrama pentru la Pasti se pune inca din octombrie. Cand se scoate, primavara, se spala in trei-patru ape, ca sa se duca sarea. Apoi se asaza pe masa parte peste parte, "puisorii" (muschiul fraged, fara grasime, de langa rinichi) se pun deoparte, ca si pulpele. Se tine doua-trei zile la presa, se scoate iar la uscat, iar se pune la presa si iar se scoate la uscat, pana credem ca s-a facut buna de mancat. Pot fi serviti la masa cu mamaliguta si cu vin rosu.

GHIUDEM DE PLESCOI

La Plescoi, ghiudemul se face cu trei feluri de carne: o treime porc, o treime vita si o treime oaie. Carnea de porc nu trebuie sa aiba grasime prea multa, pentru ca nu se mai usuca. Se pun aceleasi condimente ca la carnati.
Carnea se framanta si se lasa 24 de ore la rece la macerat. Se umple matul si se afuma. Matul pentru ghiudem este de porc, si anume cel numit "fundac".
Dupa ce s-a afumat un pic, se preseaza, ca sa capete o forma plata. Se tine la vant.
isabo
Junior Member
 
Mesaje: 50
Membru din: Sâm Iul 03, 2004 6:27 pm
Localitate: Romania

Mesajde isabo » Mar Noi 14, 2006 3:49 pm

Mai exact, retetele sunt aici
isabo
Junior Member
 
Mesaje: 50
Membru din: Sâm Iul 03, 2004 6:27 pm
Localitate: Romania

Mesajde pacha » Vin Noi 17, 2006 10:22 am

Dracu m-a pus sa citesc.Chiar acu cand ma chinuie o mica guta.Imi ploua in gura.
Da io tin minte ca in tinerete puteam bate cuie cu "ghiudemul"
Si asta trece !
pacha
 
Mesaje: 2042
Membru din: Vin Mai 14, 2004 11:00 pm

Mesajde Hodoronc Tronc » Mar Mai 08, 2007 7:39 am

Gustosul "Salam de Sibiu" este originar din Mediaş * Ultimele rude de salam au ieşit pe poarta fabricii Salconserv SA in uma cu mai bine de un an * SIBIANUL a aflat reţeta faimosului preparat culinar


Adevăraţii gurmanzi duc dorul gustului delicios al "Salamului de SIbiu". Unul dintre produsele cele mai reprezentative ale Sibiului, nu se mai fabrică in zonă de peste un an. Ultimul producător autohton de "Salam de Sibiu", Salconserv Mediaş, şi-a inchis porţile la sfarşitul anului trecut, lăsand tradiţia la mana fabricanţilor din Bihor, Bacău şi Sinaia.

Reţeta s-a perfecţionat la Mediaş

Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a inceput să fie fabricat către sfarşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Incepand cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut in vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfarşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, caţiva ani mai tarziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducand astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea in Scandia Romană in perioada celui de-al doilea război mondial.


Salamul s-a născut la Mediaş

Consilierul local şi omul de afaceri medieşan, Nicolae Floca, a lucrat mai bine de 20 de ani la Salconserv, fiind maistru chiar la secţia "Salam de Sibiu" pană in 1991. Floca este convins că respectivul salam s-a fabricat prima dată la Mediaş. Prin anii '70, spune Floca, in secţia Salam de Sibiu lucrau numai muncitori saşi şi unguri. Secţia funcţiona ca un ceasornic cu mecanismul bine reglat, după reguli stricte şi reţete secrete. S-a integrat in echipă, şi a furat meseria şi secretele salamului de la un sas bătran. Mai apoi a ajuns maistru.

Tradiţie pierdută

Floca crede că Salamul de Sibiu, fabricat la Mediaş, a inceput să moară imediat după revoluţia din '89. "Au ajuns să lucreze la salam oameni care nu aveau nici un fel de legătură. S-a pierdut tradiţia şi nu s-au mai respectat reţetele. In '96 secţia a fost cumpărată de un francez, dar din păcate n-a mai putut face marfă de calitate. Nu mai avea cu cine. Salamul de Sibiu s-a produs la Mediaş pană anul trecut, dar la un nivel calitativ foarte slab", spune Floca.



--------------------------------------------------------------------------------


Indicaţie geografică sau marcă

"Sibiu" este inregistrat in prezent la Oficiul de Stat pentru Invenţii şi Mărci ( OSIM ) ca marcă, insă este propus să figureze ca indicaţie geografică după integrarea in Uniunea Europeană, conform reprezentanţilor OSIM. "Este una dintre mărcile propuse in acest sens", a declarat Eliza Niculescu, din cadrul Serviciului Mărci-OSIM. Această schimbarea poate avea implicaţii profunde. "Dacă acest lucru se va intampla, noi nu vom mai putea produce salamul de Sibiu nicăieri in altă parte decat in judeţul Sibiu. Noi nu vrem acest lucru", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia.



--------------------------------------------------------------------------------


Reţeta cu secrete

Salamul de Sibiu este produs din carne de porc provenită de la porci in varstă de cel puţin un an şi jumătate, cu slănina foarte tare, şi condimente specifice şi mambrane naturale. Pe langă conţinutul ridicat de proteine, cu o valoare energetică mare, el are o aromă deosebită şi umiditate redusă faţă de alte preparate din carne.

"Secretele sunt multe. Pleacă de la mancarea pe care o mănancă porcul. Anumită mancare şi un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva că gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite incă de acum 100 şi ceva de ani. Mărunţirea cărnii se face intr-un anume fel, pentru obţinerea mozaicului. Contează şi modul in care se introduce carnea in maţe, sub presiune, precum şi păstrarea şi uscarea la o anumită temperatură şi umiditate. Un rol major are şi afumarea, numai cu lemn de fag şi stejar. E vorba de o maturare naturală, este un produs natural, fără chimicale sau conservanţi", a precizat pentru SIBIANUL, Nicolae Floca.

Salamul era şters de mucegai in două randuri, considerandu-se că numai al treilea mucegai, cel alb-maroniu este de calitate. Ştergerea se făcea manual. Intregul procedeu de fabricaţie dura 45 de zile.

In prezent salamul, acolo unde se mai produce, este fabricat in condiţii de temperaturi scăzute şi incăperi cu aer condiţionat. Maturarea se face in depozite prevăzute cu sisteme de dirijare a curenţilor de aer, temperatură şi umiditate controlate şi durează intre 3 şi 6 luni de la fabricare, perioadă in care este insămanţat cu culturi pure de mucegaiuri superioare din clasa penicillinum nalgiovensis.
Avatar utilizator
Hodoronc Tronc
Junior Member
 
Mesaje: 9
Membru din: Lun Mai 07, 2007 11:00 pm

Adevarata Poveste A Salamului De Sibiu

Mesajde mtb » Vin Iun 01, 2007 10:55 am

Am sa va spun o poveste:

POVESTEA SALAMULUI DE SIBIU

Au fost odata trei frati nascuti in Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mandri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit in tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici, cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la inceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. In aceasta cladire au infiintat cei trei italieni „Fabrica de salam Filippo Dozzi“ si aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu.

De unde numele de „salam de Sibiu“?

La inceput, in fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Tarnava Mica, Tarnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.
In Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si in muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica decat 15 ?C pe toata durata anului, asigurand astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului in timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti.
Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, pe care a cumparato „Angst“, faza de uscare–maturare se desfasoara in depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Tehnologia, ce sa-i faci. Dar, parca totusi, nu are acelasi gust cu cel de, sa zicem, acum 60-70 de ani, spun batranii.
Acum salamul de Sibiu a inceput sa se produca si in alte zone ale tarii, dupa retete asemanatoare, dar cel mai „adevarat„ este cel de la Sinaia.
Sper ca v-a placut.
mtb
Junior Member
 
Mesaje: 2
Membru din: Vin Iun 01, 2007 10:42 am
Localitate: Bucuresti

Mesajde ciprian_san » Dum Noi 15, 2009 8:30 pm

Se vorbeste atat despre salamul de sibiu dar nimeni nu posteaza o reteta a lui.
Daca cineva o stie e binevenit sa ne-o impartaseasca si noua. Si inca ceva ... tot respectu pentru cel care a postat reteta completa a babicului. Mii de multumiri si in curand o voi pune in aplicare
ciprian_san
Junior Member
 
Mesaje: 1
Membru din: Dum Noi 15, 2009 8:14 pm
Localitate: Bacau

Anterior

Înapoi la Mancaruri si Bauturi. Restaurante

Cine este conectat

Utilizatorii ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat şi 1 vizitator