Mezeluri

[Oribilul Mosh]

Desi se spune ca nu sunt sanatoase, deoarece contin conservanti, aditivi sau alte substante nocive, din alimentatia celor mai multi dintre noi nu lipsesc...carnatii, salamul, sunca sau crenwurstii....adica mezelurile.
Propun acest thread pentru a schimba diverse pareri legate de mezeluri. Ce e bun, ce e prost, ce a mai aparut pe piatza, ce preturi au...etc.

De foarte multe ori am auzit la oamenii mai in varsta replici de genul : "a..pai nu mai sunt mezelurile ce au fost ! pai cum erau inainte si cum sunt acum ? ".
Cei mai in varsta sunt in general nemultumiti de calitatea actuala a mezelurilor. Taica'miu le numeste "cacaturi". :rolleyes:
Adevarul este ca nici nu mai tin minte de cand n-am mai mancat un crenwust bun sau un salam de calitate. Pana si celebrul salam de Sibiu mi se pare o mare porcarie. Iar salamul sasesc a fost la inceput bun, cat ii faceau reclama. Acum e o porcarie si ala.

Dar cel mai mult sunt intrigat de asa zisa pastrama. Ii zice pastrama...si de fapt este cauciuc. Sute de mii un kilogram de cauciuc comestibil fara gust.

Totusi...sa va zic ce imi place. Destul de gustosi mi se par carnatii facuti de Casa Gruia. Sunt carnati de gratar si se gasesc de 3 feluri. Afumati, picanti si albi. Aia albi nu prea imi plac, fiind mai mult un fel de caltabosh. Picantii sunt deosebit de iuti, ca bei 5 beri dupa ei, iar preferatii mei sunt aia afumati. Prima data i-am prajit in ceaun si nu prea au iesit buni, dar pe urma i-am facut la gratar...si pot spune ca sunt deliciosi. Pretul lor este in jur de 100 mii/kg si se gasesc in Cora. Eu i-am descoperit la o promotie.

Daca voi stiti niste mezeluri bune...sa imi spuneti si mie...sa ma duc sa cumpar.

[gaga]

cele mai bune sunt alea facute in casa. cumperi carne, matze si condimente si faci salam si babic cat pofteshti. tot stai degeaba si freci netu 24 din 24.

daca te vad mai rar pe aici iti dau si retete de mezeluri de casa cum fac ai mei la tzara ...

[Oribilul Mosh]

Asta ar fi culmea sa fac mezeluri in casa. Sa faci mezeluri nu e ca si cum ai face cartofi prajiti. (plus ca la 13 septembrie o iau si eu de coada si nu mai am timp de mezeluri :p )

Ce e aia babic ? Un fel de ghiudem ?

[gaga]

da, aia inseamna. uite are la crajma "La Radu"

http://www.laradu.ro/oferte/lista%20meniu.doc

[Asassinu]

Pai...mie imi place o chestie f mult. E de pui, e f misto, piept de pui, un pic afumat, ca un mezel, f fin si f bun. Nu stiu exact cum se numeste, dar se gaseste la Cris Tim sau Angst vedeti ca ma pricep, ce sa fac, daca stau singur. =))

[jeorj]

Danone- uite un citat interesant despre salamul de Sibiu.

..........
Presa perioadei interbelice, buletinele economice si comerciale, ne furnizeaza imagini care pot reconstrui specificul vietii economice locale. Fabrica lui Theil este permanent in atentia publicului, prin articolele laudative, anunturile publicitare si participarea intotdeauna remarcanta la targurile de specialitate. Printre exponanti, J. Theil &Co prezinta consumatorilor veritabilul salam de Sibiu, mezeluri si conserve de carne. (Reclama Sibiului, 29 iulie 1934, p. 1).
..........

E drept ca e scris de scandia.ro

Faptul ca ii zice "de Sibiu" inseamna ca e facut de Sibiu. Altfel i-ar fi zis "salam Sibiu".

[baixinho©]

Ce e aia babic ? Un fel de ghiudem ?

babicul este mai uscat decat ghiudemul si mult mai iute.

[gaga]

Gigiell, serios iti spun ca nu inseamna asta, i-o ramas numele "de sibiu" de cand era facut la sibiu, acu' e omarca inregistrata (ca champagne) si daca o fabrica din cotarlatele capata dreptul sa puna eticheta o pune.

nu mai are legatura cu locatia de provenienta, acu sa nu-mi zici ca salamul sasesc e de la sasi?

si la fel de serios, scandia, fiind din sibiu isi aroga o multime de chestii dean boulea.
te rog mult fa-ti 10 minute libere si citeste articolul asta:

http://www.anchete.ro/articol.php?limba=ro&ID_articol=578

astept opinii dupa aia

baicsiniu, nu intotdeauna, imi amintesc ca anton roman zicea ca forma ii da numele, compozitia fiind cam aceeasi oricum la cati il fabrica am gasit si exact invers si cum zici tu.
la mine la tzara se face babic de casa din porc, daca mananci doo feliutze subrziri ca foaia ti-ai pus poponetzu pe roshu, asa ii de iute.

edit: babicu ie mai scump decat ghiudemul, asa ca probabil e mai uscat deci da

[jeorj]

Nasol articol. Cate oare din multele fabrici din tara au trecut prin imbarligaturi de genul acesta pentru a trece din "proprietatea tuturor"(socialista) in proprietatea particulara a catorva, dar despre care nu s-au divulgat atatea informatii?

Oricum ce ziceam eu era ca reteta originala, care i-a adus renumele Salamului de Sibiu nu mai exista(producatorul a murit in '38 si nu a lasat-o mostenire la nimeni). Cei ce fac salamul, inclusiv scandia cand il facea, foloseau alte retete decat originala. S-au folosit de renumele lui fara sa fie acuzati de incalcarea dreptului de autor. Cel care avea dreptul nu mai avea posibilitate s-o faca.

[gaga]

Nu te contrazic, dar ma mira. In manualul de merceologie de a 10-a sau a 11-a (nu mai tziu minte), era reteta salamului de sibiu si cartea era editata prin anii 70, acu' naiba stie cat era de "originala" reteta si cred ca e prea putin important.

[Amaterasu]

Eu auzisem ca pe vremuri salamul de sibiu se facea din carne de cal (pt ca tine mai mult, banuiesc).
Sunt tare curioasa ce contine (acum) de fapt acest salam.
stie cineva?

[gaga]

Scrie pe forum, nu a fost niciodata facut din cal. Daca e curiozitatea atat de teribila de ce nu te uiti pe eticheta unde este trecuta compozitia?

[maritzica]

moshule esti tare,te-am citit pe la sufleuri si poate in colaborare si cu danone ii dati unei mamici niste idei de mancare pentru o bebica de 9 luni,care s-o fi saturat de ce-i tot fac,asa ceva mai fantezist si inventiv ca m-am blocat ;a ;iar pentru mamica,niste retete usor de gatit,ceva la 30'j de minute,care sa-l sature si pe tati,da' el nu-i pretentios...insa va rog,fara porumb.si uitam,iau prednison si nu maninc sarat,asa ca mai cu mila pana prin iulie.hai,va pup.mi-ati inveselit ziua,de unde stiti voi atatea despre mancare?

[Oribilul Mosh]

maritzica...iti multumesc pentru aprecieri. :yD
la mancaruri pentru copii nu ma pricep. oricum...nu-i da mezeluri...ca sunt naspa.

Din cate am inteles pe vremuri salamul de cal era foarte popular. Mai ales cand s-a facut cooperativizarea. Caii au fost inlocuitzi cu tractoare. Saracii bidivii...au ajuns la abator..iar lumea i-a papat sub forma de salam. Nu e exclus sa fi ajuns si in salamul de Sibiu...chiar daca pe eticheta lui scria cu totul altceva. Oricum...nu e rea carnea de cal.

[gucitza]

moshule sa stii k eu sunt o mare fana a mezelurilor , desi de cateva saptamani incerc sa manac si eu mai sanatos k bolile au bagat frica-n mine...
mie imi plac toate...cu cat sunt mai false ca aspect(roz, pline de aditivi, umflate cu gel) cu atat imi plac mai mult...cum zicea si mamaia: "fa maica , pot sa gatesc eu cele mai alese mindonfeluri k dc ai ceva mezel in frigider, nici nu te uitzi la ele..." da ,de bre, n-ai cum sa mananci in fiecare zi, ca nu "e" bani...si cand te gandesti cat de apetisante sunt ,mai ales alea din carrefour, zau dc nu-tzi vine sa renuntzi la tzigari pt ele...

[memetshot]

vorbind de cernvusti.....cei de la Angst is chiar oke. Ioi luam de la angst si costau cam 120k/kilu.
deci da...

[tecu]

Tot respectul pt. membrii acestui forum

O reteta sau metoda de preparare pt sunca de praga stie cineva ?

[Love2Fly]

cumperi carne, matze si condimente si faci salam si babic cat pofteshti.

Deci spune-mi ca stii care e reteta babicului (eventual si a ghiudemului) sa o trimit si eu mai departe rudelor din strainatate...
Anu' asta am incercat sa duc cu mine vreo 5 bucatzi de babic dar nu am mai ajuns cu ele la destinatie pt. ca mi-au fost confiscate la vama

Multzumesc anticipat!

p.s: acum sa-mi fie cu iertare daca s-a pus reteta pe undeva pe aci da' eu am consultat indexul cu retete precum si intregul forum de mancaruri si nu am gasit nimic. Sincer sa fiu, nici pe net nu am gasit ceva concret...

[Aimee]

Eu auzisem ca pe vremuri salamul de sibiu se facea din carne de cal (pt ca tine mai mult, banuiesc).
Sunt tare curioasa ce contine (acum) de fapt acest salam.
stie cineva?

Parca contine "chestii" de porc si vaca. Nu stiu exact. Am auzit ca cica contine si matze si chestii scarboase. :huh:

[gigica]

Paaaai...cand vine vorba de mezeluri trebuie sa mentionez urmatoarele in lista preferintelor mele: babicul, salamul de sibiu, ceafa afumata, sunca de praga, parizerul (oricare)...si...cam atat.
In general imi plac cam toate. Nu imi place aproape deloc salamul ala de victoria ca are multe zgarciuri, sau ma rog, variatiuni de genul salamului de victoria (cum ar fii salamul de vara). Si nu imi place nici salamul Sasesc

[sibi]

Sa imi fie scuzat dar am sa incep cu o scutra istorioara a BABICULUI
BABIC, este un un nume sarbesc care se citeste BABICI . Se spune ca cei ce au adus reteta acestui salam pe meleagurile buzoiene au venit de fapt din Bulgaria, unde erau prigoniti si ca sa nu creeze necazuri domniei de atunsi si-au zis "sarbi" devenind mari cultivatori de legume. Pe langa legume fabricau si BABIC si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand imparatul Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau, fiind gazduit de boierul Vergu Manaila (azi exista casa memoriala Vergu Manaila, pe str. Razboeni). Printre delicatesele locale servite, de gazda, la masa au fost tuica de Lopatari, branza de burduf de Penteleu dar si babic adus de starostele "sarbilor" buzoieni, pe care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de dud cu tiuca, cateva burdufe de branza si vreo 20 de babici, de care se spune ca a fost tare incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire scrise de insusi inparatul Napoleon.
BABICUL se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa. De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie racoroasa fara ca sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un curent, prevazute cu sita deasa sa nu intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se pune la uscat in podul casei, pod invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire. Daca nu ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele.
Am avut oscazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau insa are o reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit. Cu Radu Anton Roman stabilisem ca in toamna dupa sf Dumitru sa facem inca 4 emisiuni la Buzau unde sa facem si babic. Pe aceasta tema am avut o lunga polemica in care sustineam ca adevaratul BABIC este cel buzoian, restul fiind variatiuni. Daca este respectata reteta si procesul de fabricatie un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca, in acest caz, pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.

Pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este BABIC. Un alt ingresient de mare importanta si care da aspectul, gustul si reziztenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti, care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea si atat.

Carnea proaspata, se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si si se framanta circa o jumatate de ora ca sa lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o plansa din lemn de stejar si se lasa sa se odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si sare, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-12 ore la macerat tot pe plansa de lemn. Apoi se framanta si se fac chiftele de tocatura, sarbii le spun "pitaci" si se frig neaparat pe jar sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si condimentata cat trebuie. (Pe vremuri era o carcium condusa de nea Profiriu, mare mester la preparatul pitacilor si care de la sf. dumitru si pana la lasata secului servea la masa asa ceva fripti pe jar iute.) In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se condimenteze cu boia iute si se lasa la odihnit. In acest timp este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa se lase cel putin o ora dupa care se umple facandu-se batoane de o scheoapa lungime (circa 25-27 cm ).
De mare importanta este membrana in care se umple babicul. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile, iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa bine.
Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa prinda bule de aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie ceva mai tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa. Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu are in interior aer, punem babicii pe o plansa de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta plansa uscata tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 1-2 kg de fiecare babic). La 12 ore se umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un fum rece si nu prea puternic cateva ore.
Toata aceasta operatiune se face in camera de vare vorbeam mai sus.
Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau intr-o magazie bine aerisita.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece.

Fracment din ISTORIOARE GURMANDE
Un alt mezel specific zonei Buzaului este PERCUSHUL...
Data viitoare am sa dau reteta...

[gaga]

ai mei sunt din zona si babicul facut de neamurile mele este mai ceva ca o sticla de bautura scumpa, tinut sub cheie. bunicii (si cei ramasi dupa, cativa), il fac foarte foarte iute. e super cu tuica buna. intr-adevar se face ca piatra dar feliute fine sunt excelente. nu am mai capatat de cativa ani si procedeul este intocmai cel descris de sibi numai ca exact ce anume se pune in compozitie nu stiam.

cu o exceptie. ingredientul "secret" al bunicului erau ardeii iuti culesi personal din gradina, taiati fasii si uscati pe ziare in pod si pisati in piulita. nu ii usca cu seminte ca spunea ca le schimba gustul.

cu boiaua asta facea si babicii si plescoii. de percush nu am auzit in viata mea.

ce sunt "Istorioarele gurmande"????

[sibi]

Draga Gaga, sper ca poti sa ne dai retetea de carnati de Plescoi. Eu unul am o reteta dar nu sunt sigur ca este cea adevarata...

[sibi]

si acum sa ma tin de promisiune
Percuş ca la mama Maria Corbu
Pe prietenul meu, profesorul universitar Ioan Corbu, l-am intalnit in Piata Mare şi era tare ingrijorat ca nu găsea, in ajunul Crăciunului, ceea ce-i trecuse scumpa lui mămică pe listă ca să-i facă un PERCUŞ. Tare m-am mirat de ce am auzit şi l-am intrebat ce-i asta... Drept răspuns mi-a promis că in momentul cand va ajunge la Movila Banului o s-o puna pe mama sa să-mi dea telefon şi să-mi spună reţeta, cee ce s-a şi intamplat.
Percuşul se face numai din măruntaiele de la un porc aşa de peste o sută douzeci de kile, din tot gighirul ( plămani, inimă, ficat, splină, rinichi), muşchiuleţii mici, un kilogram de slănină subţire cu şoriciul copt la foc, preferabil de pe jambon, o jumătate de kilogram de şunculiţă afumată, 2-3 urechi, o bucată de guşă aşa la un kilogram, sare, piper boabe, foi de dafin, boia iute după gust, iar pentru umplut se folosesc intestinele groase de porc, preferabil cele in care se umple lebărul, dar merg şi cele subţiri de vită.
Se pune la fiert toată cărnăraia, mai puţin slănina afumată, in apă cu un pahar de oţet de vin, sare 25 g la kilu de carnarie, 2 pachete de piper boabe şi 5-6 foi de dafin. Cantităţile condimentelor răman, după gust, la alegerea gospodinei sau gospodarului. După ce s-a fiert bine cărnăraia, avand grijă să fie spumate la timp, se scoate cu spumarul şi se lasă să se răcească. Se dă prin maşina de tocat cu sită potrivită impreună cu foile de dafin şi condimentele din fiertură, se potriveşte din saredaca e nevoie, boia iute, coriandru şi ienibahar măcinat, dacă mai este cazul. Se frămantă bine pană devine o pastă, gustandu-se dacă are condimente după gust. Se umplu maţele cu această compoziţie avand grijă să punem feliuţe subţiri de slănină afumată in aşa fel incat atunci cand tăiem percuşul in felii să apară neapărat şi o bucăţică de slăninuţă. După ce s-au umplut maţele, dar nu prea indesat, ca să nu se spargă la fiert, se leagă la capete şi se pun la fiert in supa dată in clocot, la foc mic, şi după ce au dat in două - trei clocote se scot percuşii, se lasă să se scurgă bine de supă, eventual se şterg cu un prosop.
Se pun pe o planşetă cu un fund de lemn deasupra, mai intai cu o greutate mai mică, apoi după circa 2-3 ore se adaugă o greutate mai mare cat să turtească percuşul, să fie puţin mai gros de un deget. Dacă este cazul, după ce s-au uscat bine, se dă la un fum uşor rece, pentru o conservare mai bună. Se consumă peste iarnă cu o ceaşcă de ţuică fiartă ca aperitiv chiar şi la mese mai simandicoase.

[gaga]

Imi pare rau sibi, dar reteta exacta a dus-o bunicul cu el intr-o alta lume.

Sigur mai exista ceva asemanator prin vecini dar nu stiu exact sa iti spun. Imi amintesc doar ca se faceau din porc cu boia iute in matze de oaie si se lasau mult la uscat fara sa se afume.

[sibi]

este un site http://www.plescoi.ro dar acolo nu da reteta de carnati ce care se face din oaie si nu porc si fara usturoi. Alte mirodenii folosesc...
Apropo, in culinar este cineva care are semnatura aproape ca a ta numai ca in loc de garantie spune gratie... e vreo legatura?

[gaga]

culinar este cineva care are semnatura aproape ca a ta numai ca in loc de garantie spune gratie... e vreo legatura?

foarte oarecum

[gaga]

Sa revenim la contestatul subiect al salamului de sibiu cu un articol gasit de mine intr-o revista culinara "Secrete de chef"

Parintele salamului se sibiu este un italian
Pentru cine nu stia deja salamul s-a nascut la Sinaia (vechea fabrica e acum cumparata de Angst).
Italianul stabilit la Poiana Tzapului a cumparat un imobil sa isi faca restaurant si vinoteca dar inainte a fost in vizita la fratii sai din Budapesta care aveau o ffabrica de salamuri crud uscate mucegaite.
De acolo s-a intors Filippo cu reteta salamului de sibiu, originara din Tirolul de sud si in si-a deschis "Fabrica de salam Filippo Dozzi".

Se mai mentioneaza ca nu s-a folosit niciodata carne de cal la acest salam ci numai muschi si pulpa de porc, insa au fost perioade in care membrana care invelea salamul si care mucegaia a fost facuta din membrane artificiale necomestibile sau matze de cal.

[pacha]

Ca sa resuscitam mortul cu adevarat va zic voua ca am gustat un carnat de casa formidabil.Facut in casa,pe Dealu domnului,afumat cat trebuie,uscat dar moale si placut(nu senzatie de carton la mestecat),nu se vedea grasimea dar se simtea,usturoi ca la carte.
Si m-am gandit eu in sinea mea.Mare cacat industrializarea aceasta occidentala.S-a dus in plm. tot ce era de calitate.Hugh!

[gaga]

pacha. per total da. dar sa stii ca si in occident sunt producatori care au treburi facute "de casa", in italia si franta stiu eu siur, nush in alte occidente.
e adevarat ca parte din ei vand ilegal (de exemplu o tipa din austria ia lapte proaspat ceea ce e ilegal, ei fiind obligati sa vanda numai pasteurizat, dar gagicile isi fac telemea in casa ).

si o sa mai fie din astea si la noi si aiurea (in ghidul branzeturilor frantuzesti sumatate din soiuri se fabrica "artizanal).

deci stai linistit ca o sa mai gaseti d'ale gurii din batrani chiar daca mai greu. o sa ai alta problema: pretul. cel putin afara produsele pe bune de ferma de la animale crescute pe haleala adevarata (cum e porcul care da picioru' pentru jamboanele adevarate si scumpe care sunt hraniti cu castane, ciuperci si nu mai stiu ce) sunt la pret de dumping. asa ca strangi la ciorap, mai iei un carnatz